Домашняя Моцарелла на ферменте

Рецепт приготовления сыра на сычужном ферменте

Для приготовления сыра Моцарелла нам потребуется: 

• 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока 
• 250 мл холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет также дистиллированная вода.
• 2 литра деревенского молока
• Кухонный термометр
• Разная кухонная утварь
• Фермент для сквашивания молока.

Одного пакетика фермента хватает для закваски 100 л молока! Поэтому на 2 л молока нужно всего-навсего 2/100 пакетика. Чтобы точно отмерить, разводим весь пакетик в 50 мл холодной воды и двух кубовым шприцем берем 1 мл фермента.<

Теперь самое главное!

Молоко обязательно должно деревенское "сырое", не кипяченое и желательно не пастеризованное. Если пастеризовать, то при температуре 60 градусов - 30 минут. 

Если не придерживаться этого совета, сыр получится не такой вкусный и он не будет тянутся при нагреве.

 Процесс приготовления сыра:

1. Лимонная кислота нужна для понижения pH молока, чтобы сыр тянулся при нагреве. Для начала нужно в воде (125 мл) развести лимонную кислоту.
2. Далее в холодное молоко (не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко. Если же влить лимонную кислоту в теплое молоко, оно может свернутся, а нам это не надо.
3. В оставшуюся воду (125 мл) добавить фермент для приготовления сыра. 
4. Нагреть молоко до температуры 32 градуса. 
5. Влить в него разбавленный фермент 
6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут. 
7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
9. Должен образоваться сгусток. Образование сгустка можно проверить чистым пальцем - молоко не должно оставаться на пальце. Если же молоко остается на пальце, ждем
10.  Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, чтобы получить кубики.
11.  Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, чтобы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.
12.  Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.
13.  Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.
14.  Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.
15.  Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, рекомендация - столовая ложка соли с горкой, перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.Эту сыворотку охлаждаем.
16.  Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.
17.  Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.
18.  Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься можно использовать силиконовую перчатку.
19.  Из полученного сыра лепим, что захочется, например, шарики и узелки.
20.  Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно для того, чтобы сыр не потерял форму.
21.  Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
22.  Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.




Из 2 литров молока получилось 270 грамм сыра