Как отличить качественные закваски?
26 сентября 2025 0:00
// Советы покупателям
Не каждая закваска - свой йогурт! :)
В связи с тем, что закваски становятся популярны в России, на рынок выходят все новые игроки.
Но как Вам разобраться, что такое "хорошие" закваски?
Независимые эксперты - Ольга Соколова (специалист-микробиолог) и Сергей Андрианов (специалист по разработке и внедрению на производствах инновационных кисломолочных продуктов функционального питания), прояснили ситуацию и вот, что получается
Как отличить качественные закваски?
МИФ 2: Чем выше концентрация бактерий, тем лучше!
На самом деле, это не так.Есть определенный порог, выше которого концентрация бактерий в продукте невозможна по определению. Этот порог равен 10 в 9 степени. Бактериям для роста и развития нужна питательная среда, когда она заканчивается, микроорганизмы начинают разрушаться. Поэтому, не так важно, какая концентрация бактерий была в закваске (в разумных пределах), в сквашенном продукте она будет примерно одинаковой.
Указание большой концентрации на пакетике закваски - рекламный трюк, направленный на непросвещенного потребителя (мы то с Вами теперь знаем, что это не важно!). Причем часть производителей просто выдают ложную информацию (нереальные цифры). Оптимальной концентрацией молочнокислых бактерий в "домашней" закваске (КОЕ) является 10 в 9 степени. Если концентрация значительно больше - сквашивание происходит быстрее, чем нужно, а это плохо (смотрите следующие мифы), продукт получается кисловатым, створоженным и недостаточно полезным. Если указано, что концентрация больше, а продукт сквашивается за 7-12 часов (как и должно быть), значит, на упаковке даны ложные сведения и доверять такому производителю не стоит :(
МИФ 2: Чем гуще получился продукт, тем выше качество закваски
Это не совсем так. В реальности эти параметры связаны не однозначно. На густоту продукта влияют жирность молока, время сквашивания, бактериальный состав. Разные микроорганизмы, разные штаммы - дают разную густоту. Хороший сгусток - необходим и характерен для некоторых видов заквасок, для других - важнее польза от заквашивания особыми штаммами бактерий. Чаще всего, очень плотный сгусток получается при заквашивании самой неприхотливой и малополезной бактерией - термофильным стрептококком. Если в составе закваски присутствует только она, или она доминирует - сгусток будет гуще, чем если в закваске есть другие бактерии.
МИФ 3: Чем быстрее сквашивает закваска - тем лучше
Это совсем не так :) Если продукт получается очень быстро, то это скорее плохо. Если время сквашивания (первичного, не перезаквас) близко к 4-5 часам, то это показатель бактериального дисбаланса. За это время не все штаммы бактерий успевают раскрыться, да и продукт может получается кислым и даже створаживается, то есть, быстро сквашенный продукт получится невкусным и менее полезным. Выбирайте закваски, которым при нормальной температуре требуется не менее 6 часов для первичного сквашивания!
МИФ 4: Чем больше закваски в пакете (вес) - тем лучше!
Это не так! Для заквашивания "домашних" объемов требуется минимальное количество закваски, поэтому ее фасуют по 0,5 - 1 г. В больших объемах - нет необходимости, а хранить открытый пакет ни в коем случае нельзя! Это опасно загрязнениями посторонней микрофлорой, которая размножится при заквашивании. Но есть "умельцы" фасующие промышленные закваски большими объемами и рекомендующие потребителям просто делить пакетик. ТАК ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ!!! Скорее всего, выбранный вид фасовки связан с тем, что у компании нет оборудования или возможностей фасовать меньший объем, и этот неэтичный рекламный шаг (предложение делить пакет как маркетинговое преимущество) нужен, чтобы замаскировать минусы.
"Свой йогурт" добавляет в свой ассортимент только лучшие продукты от честных производителей! При выборе заквасок, которые будут продаваться под нашей маркой, мы ориентируемся не только на вкус, но и на другие важные показатели, консультируемся с независимыми экспертами, делаем различные тесты.
Удачного Вам йогурта :)
- Комментарии
Загрузка комментариев...
